Bilgi Merkezi
Mikotoksinler Peynir Üretiminizi ve Kârınızı Nasıl Etkiler?
Kısaca
- Diğer mikotoksinlerin süte taşınması mümkündür ancak yalnızca aflatoksin M1 ciddi sağlık riski oluşturmaktadır.
- Mikotoksinlerin hayvan sağlığı ve performansı üzerinde zararlı etkileri olduğu bilinmektedir.
- İneklerin diyetindeki düşük fusarium mikotoksin seviyeleri (DON ve FUM) dahi, sütün pıhtılaşma özelliklerini olumsuz yönde etkileyerek peynir verimini potansiyel olarak azaltır.
- Mikotoksinlere karşı etkisi sayesinde Mycofix®, süt ürünlerine daha verimli bir şekilde dönüştürülmesi için sütün orijinal pıhtılaşma kapasitesini geri kazandırır.
Uzun zamandır mikotoksinlerin sütte yol açabileceği tek sorunun, güçlü kanserojen metabolit aflatoksin M1'in varlığından kaynaklandığını düşünüyorduk. Gıda güvenliği açısından bu doğrudur, peki ya kalite parametreleri? Süt özelliklerinin inek diyetlerindeki mikotoksinlerden nasıl etkilendiğine bir bakalım.
Mikotoksin ve süt denilince aklımıza gelen tek endişe aflatoksin M1 oluyor. Bu, insan sağlığına doğrudan etkisi nedeniyle elbette büyük önem taşıyan bir konudur. Bunun yanında diğer mikotoksinlerin sütte taşınmasının da mümkün olduğunu biliyoruz. Aflatoksinden çok daha düşük taşınma oranlarına sahip olmasına rağmen sütte diğer mantar metabolitlerinin izleri de tespit edilmiştir (Fink-Gremmels, 2008) (Tablo 1). Şu ana kadar bu tespit edilebilir mikotoksinlerin hiçbiri insan sağlığına yönelik gerçek bir tehdit oluşturmamaktadır. Ancak sütün mikotoksinlerle kontaminasyonu aynı zamanda tipik fermantasyon süreçlerinden geçen sütün (örneğin yoğurt) kalitesini ve kullanımını da olumsuz etkileyebilir. Birçok mikotoksin, çok düşük konsantrasyonlarda bile güçlü antimikrobiyal etkiler gösterir ve süt teknolojisini etkileyerek ekonomik kayıplara neden olabilir.
Tablo 1 - Ruminal biyodönüşüm ürünleri ve mikotoksinlerin yemden süte aktarımı
Mikotoksinlerin süt kalitesi üzerindeki etkisi yeterince araştırılmamıştır. 2016 yılında Çek Cumhuriyeti'nde yapılan bir araştırma, yemlerdeki ana mikotoksinlerin (özellikle DON, FUM ve ZEN) yükü ile fiziksel ve teknolojik özellikler de d
ahil olmak üzere çeşitli süt parametreleri arasında bir korelasyon buldu. Özellikle, daha yüksek bir mikotoksin yükü, daha düşük pıhtılaşma ve kalitesi ile ilişkilendirilmiştir (Krížová ve diğerleri , 2016). Bu ilginç sonuca rağmen, bu konuyu inceleyen çok az sayıda çalışma vardır.
"
Kontamine yemle beslenen inek grubunda
süt pıhtılaşması önemli ölçüde değişti,
bu da miko
toksinlerin sütün phtılaşması
üzerinde önemli bir etkisi olduğunu gösteriyor.
Gallo ve arkadaşları tarafından yürütülen yeni bir çalışma (2021) Piacenza Üniversitesi'nde (İtalya) da ilginç görüşler ortaya koydu. Amaç, Holstein ineklerinin diyetlerindeki iki farklı kontaminasyon seviyesinin etkilerini analiz etmekti. Kontrol diyeti veya "düşük kontamine" toplam karışık rasyon, kuru maddenin kg'ı başına yaklaşık 300 ppb deoksinivalenol (DON) ve 100 ppb fumonisin (FUM) içeriyordu; "yüksek kontamine" diyet ise ortalama 700 ppb DON ve 1000 ppb FUM konsantrasyona sahipti. Günlük pratikte hem düşük hem de yüksek kirlilik seviyeleri düzenli olarak bulunduğundan, deney saha koşullarını yeniden oluşturmak üzere tasarlandı. Yalnızca 21 günlük maruziyetin ardından, daha yüksek mikotoksin yüküyle beslenen inek grubunda aşağıdaki sorunlarla karşılaşıldı:
- Süt üretiminde önemli kayıplar (1,34 kg/baş/gün),
- Diyetin sindirilebilirliğinde, özellikle de lif fraksiyonunda keskin düşüşler
- Karaciğer hasarının erken belirtileri
Bilim insanları daha sonra farklı diyetlerle beslenen ineklerin ürettiği sütü karşılaştırdı ve aynı zamanda sütün pıhtılaşma özelliklerine de odaklandı. 20 mm'de (K20) pıhtılaşma sertliğine ulaşma süresi ve 30 dakikada (A30) pıhtılaşma sertliğine ulaşma süresi, daha yüksek düzeyde kontamine diyetle beslenen inek grubunda önemli ölçüde değişti (şekil 1), bu da mikotoksinlerin sütün pıhtılaşması üzerinde önemli bir etkisi olduğunu ortaya koyuyor.
Şekil 1 – Diyetteki mikotoksin kontaminasyonunun sütün pıhtılaşma özellikleri üzerindeki etkisi (Gallo ve ark. 2020'den uyarlanmıştır)
Süt Pıhtılaşma Özellikleri (MCP)
Sütün pıhtılaşma kapasitesini değerlendirmede en yaygın yaklaşım, peynir mayası (enzimler) ilavesini takiben süt numunelerinin viskozitesinin izlenmesidir. Süt endüstrisinde yaygın olarak kullanılan “formograf”, süt kütlesinin zaman içindeki sertliğindeki değişiklikleri kaydeder. Sonuç, karakteristik “Y” şekline sahip bir grafiktir (şekil 2). Genellikle üç parametre belirlenir:
- Rennet pıhtılaşma süresi (RCT, dk), başlangıç noktasından (mayanın süte eklenme süresi) taban çizgisinin genişlikte artmaya başladığı noktaya (jel oluşumunun başlangıcı) kadar olan mesafenin ölçülmesiyle elde edilir;
- Jel gelişiminin başlangıcından (RCT) 20 mm'lik bir salınım genişliği elde edilene kadar geçen aralık olan 20 mm'lik (k20, dk) pıhtı sertliğine kadar geçen süre;
- Test genellikle sona erdiğinde grafiğin genişliği olan, enzim ilavesinden 30 dakika sonra pıhtı sertliği (A30, mm).
Sütün Pıhtılaşma Özellikleri Neden Önemlidir?
2013 yılında Pretto ve ark . sütün kimyasal ve pıhtılaşma özelliklerinin Grana Padano'nun (popüler bir İtalyan peyniri) peynir verimine etkisini tarla koşullarında değerlendiren bir çalışma yayınladı. Beklendiği gibi süt yağı, protein ve kazein içeriğinin peynir verimiyle yüksek düzeyde ilişkili olduğunu buldular. Ayrıca daha erken pıhtılaşan ve daha güçlü bir A30'a sahip olan süt de daha yüksek verimle ilişkilendirildi (şekil 3). Daha yüksek peynir verimi, birim sıvı süt başına daha fazla peynir üretilmesi anlamına gelir ve bu da daha karlı bir peynir yapım süreci sağlar.
Mevcut çözümler
Öncelikle bir efsaneyi çürütmeliyiz. Kendi sütlerini işleyen bazı süt çiftçileri, aflatoksin kontrolden çıkmadıkça mikotoksin kontrol edici ürünleri kullanma eğiliminde değildir. Bu, mikotoksin bağlayıcıların sütün pıhtılaşması üzerinde zararlı etkileri olduğu yönündeki yanlış kanıdan kaynaklanmaktadır.
Bu kesinlikle doğru değidirl, en azından Mycofix® için. Mycofix®'in mikotoksinleri hem bağlama hem de biyotransforme etme özelliği sayesinde sütün pıhtılaşması üzerinde de faydalı etkileri vardır. Yukarıda bahsedilen çalışmada, daha yüksek kontamine diyete eklenen Mycofix®, kontrol grubuyla aynı seviyedeki A30 değerlerini geri yükledi (Şekil 4). Bu nedenle, mikotoksinlerle mücadele sadece ineklerin performansı ve sağlığı açısından yararlı olmakla kalmayıp aynı zamanda süt endüstrisi için de olumlu sonuçlar doğurabilir.
Mikotoksinlerin sütün pıhtılaşması üzerindeki etkisinin altında yatan mekanizmalar hala bilinmemektedir ve daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. Ancak'in potansiyelinin süt çiftliği performansının ve hayvan refahının ötesine geçtiğini kanıtlıyor. Aslında süt endüstrisi, tedarik zincirinin tamamında giderek daha fazla entegre bir yaklaşıma ihtiyaç duyuyor. Süt kalitesini ve süreç optimizasyonunu olumlu yönde etkileyebilecek çiftlik içi uygulamaların teşvik edilmesi, daha verimli ve sürdürülebilir olmaya kararlı bir endüstri için hayati önem taşıyacaktır.
Referanslar
Johanna Fink-Gremmels (2008). Sığır yemlerindeki mikotoksinler ve süt sütüne bulaşma: Bir inceleme, Gıda Katkı Maddeleri ve Kirleticiler: Bölüm A, 25:2, 172-180, DOI: 10.1080/02652030701823142
Křižova, L., O. Hanuš, M. Klimešova, J. Nedělnik, J. Kučera, P. Roubal, J. Kopecky ve R. Jedelska (2016). Süt sığırlarının mikotoksin yükünden etkilenen sütün kimyasal, fiziksel ve teknolojik özellikleri. Arch. Tierzucht 59:293–300. https://doi.org/105194/aab-59-293-2016 .
Gallo A., Minuti A., Bani P., Bertuzzi T., Piccioli Cappelli F., Doupovec B., Faas J., Schatzmayr D., Trevisi E. (2020). Mikotoksinleri etkisiz hale getiren bir yem katkı maddesi, süt ineklerinde düzenli düzeydeki Fusarium mikotoksinlerinin olumsuz etkilerini ortadan kaldırır. J. Dairy Sci., 103:12 11314-11331 , https://doi.org/10.3168/jds.2020-18197
Bir uzmana başvurun
Bir biokey uzmanıyla iletişime geçin veya ihtiyaçlarınıza uygun dünyanın her yerindeki kişileri bulun.